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标题: 浙菜必吃榜－西湖醋鱼 [打印本页]

作者: 橘子洲头 时间: 2011-7-12 12:11
标题: 浙菜必吃榜－西湖醋鱼
　西湖醋鱼是最有知名度和代表性的杭州菜。清代文人袁枚在“随园食单”中称其为“醋楼鱼”，有悠久历史。
　　［精选原料］选取一斤半左右的草鱼，先在水中净养一二天，所谓“净养”就是不喂食，饿养。这样便于去除草鱼的腥味，并且可以使鱼肉更“边实”(瓷实而富于弹性)，吃起来口蓑衣虾球西湖醋鱼感更好一些。
　　［妙手成菜］把生鱼改刀切成雌雄二片(即一片带鱼刺另一片不带)，入开水锅煮(也有蒸的)。说是煮，火候也要掌握住，介于“汆”、“煮”之间，用筷子戳一戳，断生即可。然后勾汁。用原鱼汤加糖、醋、酱油、姜、黄酒调色调味，水淀粉勾芡，不淋油。汁成后，浇到鱼身上就可出菜。上菜时要跟胡椒粉。方法如此简单而又要保持鱼的美味，那就要看厨师的技艺了。
　　火候的大小、颜色的深浅、糖醋的比例、芡汁的厚薄都直接影响菜品的质量。作料轻了压不住鱼腥味，重了又盖了鱼鲜味，所以作料配比必须合适。另外，做这个菜不能放油，猪油、香油都不能放，否则就不是“正宗本味”了。
　　［品尝要点］此菜鱼与芡汁并重，叫“一吃鱼，二尝汁”。
　　*鱼：突出鱼的鲜香本味，甚至要讲究吃出螃蟹味才算成功。
　　*汁：主要的调味料都在汁里。虽然称为“醋鱼”，味道却不能过酸，而是清淡鲜美，以酸促鲜。

　　［消费支招］西湖醋鱼是杭浙餐馆招牌菜，虽然味道鲜美,不过一个人吃稍嫌多了一点，两三个人以上比较合适，还能再尝尝别的菜。也有餐馆卖“西湖醋鱼片”，适合一两个人吃，鱼片薄，更易入味。

作者: 狂热 时间: 2011-7-12 15:00

在楼外楼吃过这所谓的西湖醋鱼，由于醋味过浓已感觉不到其它的味道了，出来看着《楼外楼》这三个大字我才想明白了，原来我品不是西湖醋鱼，而是吃的《楼外楼》这三个子呀。

作者: 橘子洲头 时间: 2011-7-12 15:47
回复狂热的帖子

{:8_269:}这回可以回家自已学做一下了，准比他们做的好吃，哈。

作者: 倾城 时间: 2011-7-12 18:54
前些天恰好吃过，但是没研究怎么做。
狂热上的图片已经是秀色可餐了。。。看着就很想吃。

作者: 类似鱼 时间: 2011-7-13 08:19
还以为是你自己做的涅，骗银{:8_279:}

作者: 我是方方 时间: 2011-7-14 14:07
看见西湖醋鱼的图片，想起西子湖畔叫花鸡、西湖醋鱼和些许往事。。。。。

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