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文 / 梁实秋 : p- [9 A8 t7 F& c0 a: D
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“好吃不过饺子,舒服不过倒着”。这是北方乡下的一句俗语,北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子,都说“煮饽饽”,这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。
$ Q( s2 w4 `8 O/ E( S6 N北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎盛之家有的是人力财力,吃顿饺子不算回事。小康之家吃顿饺子要动员全家老少,和面擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团。然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义,有人胃中特强,能从初一到十五顿顿饺子,乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下,吃顿饺子,不易,也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。
. M: X ~/ |% l% b饺子的成色不同,我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。
8 ^% H4 g. V. x+ A: a我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤。表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。
+ N; G9 u5 ^3 ~+ D2 ?& R' x做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性足。所以一定要自已和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练既熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时侯一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。/ q4 }( {/ v' s) i
饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香,有人要薄皮大馅,最好是一兜儿肉,有人愿多羼青菜,(有一位太太应邀吃饺子,咬了一口大叫,主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的,她说:“怎么,这里面全是菜!”主人大窘。)有人以为猪肉冬瓜馅最好,有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香,有人说臭,天下之口并不一定同嗜。" @/ }6 ` T3 z- o! f
冷冻饺子是不得已而为之,还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整洁迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是-----人。+ Z1 q8 A" y( w3 h, u/ V
吃剩下的饺子,冷藏起来,第二天油锅里一炸,炸得焦黄,好吃。
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